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Pour 4 personnes :
1 saumon de 1 kg 500 environ
1 bouteille de champagne + 1 verre
aromates, oignon, sel, poivre
quelques feuilles de gélatine
citron, concombre pour la décoration
Faire cuire pendant 1 heure à petit feu un court-bouillon avec 2 litres d’eau et une bouteille de champagne, les parures du poisson, les aromates et oignon, sel et poivre. Laisser refroidir puis passer au chinois.
Mettre le court-bouillon en poissonnière et y déposer le saumon. Faire cuire à petits frissonnements pendant 45 minutes. Laisser refroidir dans le bouillon et glisser sur un plat de service.
Faire réduire le bouillon de moitié. Faire ramollir quelques feuilles de gélatine dans un verre de champagne brut. Verser dans la réduction, mélanger, laisser refroidir, puis procéder au nappage du saumon en plusieurs fois.
Décorer de rondelles de citron, concombre...
(extrait de « La cuisine au Champagne » - Editions du Coq à l’Âne)