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Pour 4 personnes :
4 beaux filets de sole
½ bouteille de champagne
½ jus de citron + citrons pour la décoration
50 g de beurre
1 cuillerée à café de farine
sel, poivre, persil haché, cerfeuil ciselé
garnitures de soles (têtes, arêtes, nageoires)
Faire pocher les filets quelques minutes dans le champagne.
Faire cuire à part, les garnitures de poissons dans 2 verres d’eau. Faire réduire ce jus de moitié à petits bouillons. Faire également réduire le champagne, lui ajouter le fond de poisson ; lier avec 50 g de beurre manié avec la farine ; ajouter le jus de citron, saler, poivrer.
Sur un plat chaud de service, dresser les filets et napper avec la sauce passée à l’étamine. Saupoudrer les herbes et décorer de rondelles de citrons.
(Extrait de « la Cuisine au Champagne » – Editions du Coq à l’Âne)