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Faire cuire en sauteuse de belles escalopes de veau dans du beurre ; saler, poivrer.
Quand elles sont bien dorées, les badigeonner de moutarde en grains de Reims et les disposer dans un plat beurré. Les saupoudrer de chapelure fine et arroser de beurre fondu.
Mettre au four moyen pendant 15 mn en arrosant de temps en temps avec un peu de champagne ou du vin blanc des coteaux champenois. Avant de sortir du four, napper de 2 cuillerées de crème fraîche.
(extrait de « Moutardes et vinaigres à Reims » - Editions du Coq à l’Âne)