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Pour 8 personnes :
1 coq de 3,5 kg
beurre ou margarine
5 oignons
250 g de farine
1 bouteille de vin blanc sec, ½ litre d’eau
1 bouquet garni
500 g de champignons
4 courgettes
2 kg de pommes de terre
200 g de moutarde de Reims
3 échalotes, ½ gousse d’ail
1 bouquet de persil
sel, poivre
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq de toutes parts dans la matière grasse. Ajouter les oignons hachés, saupoudrer de farine, laisser cuire un peu et mouiller avec le vin et l’eau. Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 2 heures et demie environ, à couvert.
Poêler les champignons avec les échalotes, l’ail et le persil haché. Cuire les courgettes en éventail à la vapeur. Faire sauter les pommes de terre.
Faire réduire le jus de cuisson et le lier avec la moutarde. Ajouter du persil haché. Dresser viande et légumes sur assiettes. Napper de sauce, servir le reste en saucière.
(extrait de « Moutardes et Vinaigres à Reims » - Editions du Coq à l’Âne)