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Dans une poêle, avec un peu d’huile, saisir les aiguillettes (3 à 4 assez fines par personne) de chaque côté puis les réserver sur une assiette.
Sur feu vif, déglacer la poêle au porto puis ajouter 2 traits francs de vinaigre de framboise. Lier l’ensemble avec un peu de fond de veau jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Réserver.
Avant de servir, ajouter un peu d’eau pour détendre la sauce, puis monter au beurre avec une fourchette, sur feu moyen, sans porter à ébullition. Déposer les aiguillettes dans la sauce pour les réchauffer. Disposer sur assiettes et napper de sauce.
(extrait de « Moutardes et Vinaigres à Reims » - Editions du Coq à l’Âne)